Il est des mots qui semblent aller de soi jusqu’au jour où l’on regarde leur histoire de plus près. « Chocolatier » est de ceux-là.
Aujourd’hui, le mot évoque naturellement l’artisan qui travaille le chocolat, maîtrise la matière, ses températures, ses textures, ses assemblages et ses décors. Il désigne un métier, un savoir-faire et celui qui l’exerce.
Mais l’histoire de Menier montre que ce mot peut progressivement changer de sens. Il peut passer du métier à la manufacture, de la manufacture à l’industrie, puis de l’industrie à la marque.
Cette évolution ne se fait pourtant pas en une seule génération. Elle apparaît au contraire très clairement lorsque l’on suit la famille Menier sur plusieurs générations : Jean-Antoine-Brutus, puis Émile-Justin, puis Gaston Henri et Albert.
Jean-Antoine-Brutus Menier : l'homme de métier
Pour comprendre cette transformation, il faut commencer par Jean-Antoine-Brutus Menier. Car contrairement à l'image que pourrait donner la puissance industrielle de la maison Menier, son histoire ne commence pas avec un industriel éloigné de la fabrication.
Jean-Antoine-Brutus Menier appartient encore au monde du métier. Il est chocolatier et connaît directement la fabrication et la transformation des matières. Il représente une époque où celui qui entreprend peut encore être lui-même un homme de métier.
Son parcours passe cependant d'abord par la pharmacie. De 1811 à 1813, il est placé comme élève chez un pharmacien à La Flèche. Il y découvre les substances pharmaceutiques et les techniques de pulvérisation qui vont jouer un rôle important dans son parcours.
Il développe ensuite une activité fondée sur la préparation et la commercialisation de produits pharmaceutiques. La mécanisation, la régularité de la production, le contrôle de la qualité et l'organisation de la distribution deviennent progressivement les principes de son entreprise.
Cette expérience va être déterminante. Jean-Antoine-Brutus ne se contente pas de reproduire le fonctionnement traditionnel d'un atelier : il cherche déjà à améliorer les procédés, à mécaniser les opérations et à produire à une échelle supérieure.
En 1834, l'arrivée de nouveaux commanditaires permet notamment de réunir des capitaux importants et d'acquérir puis d'agrandir le moulin de Noisiel. Le chocolat va progressivement entrer dans cette organisation.
Le passage de Jean-Antoine-Brutus est donc essentiel : le chocolatier n'est pas encore séparé de l'entrepreneur, mais les conditions de cette séparation sont déjà réunies.
Émile-Justin Menier : du métier à l'entrepreneur industriel
Avec Émile-Justin Menier, une nouvelle étape apparaît. La génération suivante n'est plus seulement celle de l'homme de métier qui entreprend. Elle est celle de l'héritier qui reçoit une entreprise déjà engagée dans une logique industrielle et qui va la développer considérablement.
Émile-Justin Menier reçoit une formation scientifique et médicale, et non une formation de chocolatier. Cette formation l'inscrit dans un univers intellectuel différent de celui de l'artisan qui apprend directement son métier dans l'atelier.
Son rôle devient progressivement celui d'un dirigeant capable de comprendre les procédés, les techniques et les possibilités de développement d'une entreprise moderne. Il ne se définit pas par la pratique quotidienne du métier de chocolatier, mais par sa capacité à organiser et à développer une entreprise industrielle.
Cette évolution est importante. L'entreprise conserve les compétences nécessaires à la fabrication du chocolat, mais celles-ci sont désormais réparties entre différents acteurs. Le dirigeant n'a plus besoin d'être celui qui possède personnellement le geste professionnel.
À Noisiel, les machines, les bâtiments, les ouvriers spécialisés, les ingénieurs, les capitaux et les réseaux de distribution forment progressivement un ensemble qui dépasse largement l'ancien modèle de l'atelier.
Le chocolatier demeure dans l'entreprise, mais il n'est plus nécessairement celui qui la possède ou la dirige.
Gaston, Henri et Albert Menier : la génération des manufacturiers
Avec les trois frères, le déplacement est encore plus net. Nous sommes désormais à la fin du XIXe siècle et au début du XXe, dans une période où la maison Menier est devenue une véritable puissance industrielle.
Gaston Henri et Albert Menier ne sont pas formés comme chocolatiers. Leur parcours les prépare à des fonctions de direction, de gestion, d'organisation et de développement d'une entreprise de grande dimension.
Le parcours d'Henri Menier prolonge cette évolution. Ses activités dépassent largement le domaine de la chocolaterie : il s'intéresse notamment aux câbles, au caoutchouc. Son parcours est celui d'un entrepreneur aux intérêts multiples, bien éloigné de celui d'un artisan chocolatier. Il illustre ainsi, à son tour, la transformation progressive de la figure Menier : le nom du chocolatier demeure, tandis que l'homme qui le porte devient avant tout un entrepreneur et un propriétaire industriel.
Leur formation et leur activité les éloignent donc encore davantage du métier artisanal. Ils ne sont pas ceux qui fabriquent eux-mêmes le chocolat dans le sens traditionnel du terme. Ils sont ceux qui dirigent une organisation capable de le produire à une échelle industrielle.
Le changement de génération est alors particulièrement visible : Jean-Antoine-Brutus représente encore l'homme de métier devenu entrepreneur ; ses descendants incarnent de plus en plus l'entrepreneur industriel devenu dirigeant.
Ce déplacement ne signifie pas que le savoir-faire disparaît. Au contraire, il devient une partie essentielle de l'organisation industrielle. Mais il est désormais détenu et exercé par des salariés, des ouvriers spécialisés et des professionnels de la fabrication, tandis que les propriétaires et dirigeants se consacrent à la stratégie, aux investissements, à la production et à la commercialisation.
La séparation entre le métier et la propriété de l'outil de production est alors pleinement réalisée.
- Jean-Antoine-Brutus connaît le métier et entreprend.
- Émile-Justin développe l'entreprise dans une logique moderne de production.
- Gaston et Albert dirigent une organisation industrielle de grande échelle.
- Le savoir-faire chocolatier demeure dans l'entreprise, mais il n'est plus nécessairement celui du propriétaire.
Le métier entre dans la manufacture
Cette évolution familiale accompagne une transformation beaucoup plus large de la société industrielle.
Le chocolatier ne disparaît pas. Il change de position. Dans l'atelier traditionnel, le métier pouvait être directement lié à celui qui possédait l'outil de production. Dans la manufacture, cette relation se défait.
L'ouvrier chocolatier apporte son savoir-faire. L'entreprise apporte les machines, les bâtiments, les capitaux et l'organisation.
Le même phénomène apparaît dans de nombreux autres métiers :
- Le tisserand devient ouvrier dans une filature.
- Le forgeron rejoint une usine.
- Le cordonnier peut devenir salarié d'une fabrique.
- Le chocolatier entre dans la chocolaterie industrielle.
Le savoir-faire reste donc présent, mais il se sépare progressivement de la propriété de l'entreprise.
Quand le métier devient une identité industrielle
C'est à ce moment que se produit un déplacement plus subtil. L'industrie ne reprend pas seulement les techniques des métiers. Elle peut également reprendre leur vocabulaire et leur valeur symbolique.
Le terme « chocolatier » évoque le savoir-faire, l'expérience, la maîtrise de la matière et la tradition. Ces qualités, nées dans le monde artisanal, peuvent désormais être associées à une entreprise beaucoup plus vaste que l'atelier qui leur avait donné naissance.
La manufacture devient une chocolaterie. L'activité devient chocolatière. Le savoir-faire devient un élément de l'identité commerciale.
C'est ce que l'on peut appeler une appropriation industrielle de l'identité chocolatière : un terme issu du monde du métier est progressivement intégré à la logique de l'entreprise, de la production industrielle et de la marque.
Le cas Menier est particulièrement révélateur parce que cette appropriation ne part pas d'une entreprise créée par des personnes totalement étrangères au métier. Elle part au contraire d'un homme qui connaît la fabrication et qui appartient encore au monde artisanal.
Mais, au fil des générations, le rapport au métier se transforme : le chocolatier devient entrepreneur, l'entrepreneur devient industriel, et l'entreprise finit par conserver le nom et l'identité d'un métier que ses dirigeants ne pratiquent plus eux-mêmes.
De l'artisan au salarié
Cette transformation modifie également la relation entre le travail et la propriété.
Dans l'atelier, celui qui sait fabriquer peut aussi posséder son outil de travail. Dans l'industrie, cette association n'est plus nécessaire.
- On peut savoir faire sans posséder.
- On peut produire sans diriger.
- On peut être indispensable à la fabrication sans être propriétaire de l'entreprise.
Le capital concentre les moyens de production tandis que le travailleur apporte sa force de travail et son savoir-faire. Le métier devient ainsi une fonction au sein d'une organisation beaucoup plus vaste.
L'histoire de Menier permet d'observer cette évolution avec une particulière netteté, parce qu'elle se déroule sur plusieurs générations d'une même famille.
Alors, qui est le chocolatier ?
La question mérite finalement d'être posée autrement.
- Est-ce celui qui possède la chocolaterie ?
- Celui qui la dirige ?
- Celui dont le nom est imprimé sur la boîte ?
- Ou celui qui sait réellement transformer le cacao en chocolat ?
Dans le cas Menier, ces fonctions ont progressivement cessé de se confondre.
Jean-Antoine-Brutus représente encore le lien entre le métier et l'entrepreneuriat. Ses descendants représentent progressivement la séparation entre la pratique du métier et la direction de l'entreprise.
C'est cette évolution qui permet de comprendre comment un terme appartenant à l'origine au monde de l'artisan peut finir par désigner une entreprise industrielle et, plus largement, une identité commerciale.
Le chocolatier n'a donc pas disparu avec l'industrialisation. Il a changé de place dans l'organisation économique.
- De l'artisan à l'entrepreneur.
- De l'entrepreneur au manufacturier.
- Du manufacturier à l'industriel.
- Du métier à l'identité de marque.
L'histoire de Menier montre ainsi une transformation qui dépasse largement la seule fabrication du chocolat.
Jean-Antoine-Brutus Menier appartient encore au monde du métier. Il connaît la fabrication et peut être à la fois homme de métier et entrepreneur. Avec Émile-Justin, puis avec Gaston et Albert, la famille entre progressivement dans un autre univers : celui de la direction, de l'organisation et du développement d'une grande entreprise industrielle.
Le savoir-faire chocolatier reste indispensable à la production, mais il n'est plus nécessairement celui du propriétaire ou du dirigeant.