Quiconque
souhaite étudier la fabrication du chocolat n'aura, pour
réaliser pleinement son souhait, qu'a visiter l'usine du
Chocolat Menier à Noisiel.
Il verra la plus grosse manufacture de chocolat du monde. En 1825
la consommation française ne dépassait pas les 500
Tonnes, le chocolat se préparait péniblement au rouleau,
sur une table de marbre surchauffée, un homme qui en avait
fabriqué 40 kilogrammes était à bout de forces.
On citait une machine chez un épicier de la rue Richelieu,
la seule qui existait alors, qui faisait le travail de 7 hommes.
Le chocolat était forcément par son prix de revient,
un aliment de luxe. En 1860 la quantité de chocolat fabriquée
en France approche les 9 000 Tonnes, à elle seule, l'usine
de Noisiel en
produit 1 800, pour un effectif de 150
personnes.
Source
: Édouard Paulme,
chef du personnel, production
à Noisiel
Le visiteur
prend le train à la gare de l'Est, à Paris, et 45
minutes après descend à la station d'Émérainville.
De cette station, part la ligne à voie normale qui relie
l'usine de Noisiel au réseau des chemins de fer. La voie
a 8 kilomètres de longueur, elle reçoit de toutes
les compagnies les wagons qui amènent la plus grande partie
des matières premières, et emportent de Noisiel, dans
toutes les directions les produits fabriqués.
Cet état
comparatif prend en compte les Possessions en Amérique centrale
de Vallé-Menier, de New-York, les magasins de la Villette, les navires,
la caisse de secours de Noisiel ainsi que les écoles. Par contre,
les élucubrations d'Henri Menier en terre Canadiennes d'Anticosti
n'apparaissent pas dans cet état.
ARRIVÉE
DES MATIÈRES PREMIÈRES
L'une
des grandes réalisations fût incontestablement
la desserte de l'usine par le chemin de fer et à son
raccordement particulierà la ligne Paris-Mulhouse.
Mais la desserte est également fluviale grâce
au port que Noisiel possède.
Le bâtiment sur la Marne présente un aspect rationnel
et une autre voie d'accès à l'usine. Ce sont
d'abord les magasins servant d'entrepôts, où
arrivent des quantités considérables de sacs
de cacao et de sacs de sucre. Le travail commence dans les
ateliers contigus à ces magasins.
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TRIAGES
Après
avoir séjourné dans le magasin de stockage,
les fèves passent par wagons dans l'atelier de triage,
construit dès 1865 sur la rive gauche de la Marne.
Les sacs sont vidés dans des machines spéciales
qui débarrassent mécaniquement le cacao des
matières étrangères : cailloux, clous,
écorces, etc.... qui ont pu se glisser dans les sacs
aux pays d'origines. Dans ces machines, des aimants arrêtent
les corps métalliques, des aspirateurs absorbent les
poussières, des ventilateurs chassent les résidus,
des grilles éliminent les pierrailles.
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A
leur sortie de l'appareil, les graines passent par un conduit
descendant de l'étage, pour arriver sur un pupitre devant
les ouvrières qui vérifient si le travail de la
machine a été parfait. Toutes les précautions
sont prises pour ne laisser passer que des fèves saines,
triées grain par grain et impeccablement nettoyés.
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TORRÉFACTION
Après
ce triage, les fèves sont dirigées toujours
dans des wagons à bras vers l'atelier de torréfaction
ou "brûlage", contigu à l'atelier de
triage.
Le cacao est grillé dans de grands cylindres pouvant
recevoir 60 à 80 kilos de matière première
tournant au-dessus du foyer, remplis au 2/3 de grains remués
à l'aide de broches.
Cette opération de grillage permet à la fois
de développer l'arôme de l'amande et de fragiliser
son enveloppe. Lorsque la torréfaction est complète,
le cacao passe dans différents appareils qui ont pour
but d'enlever les coques et les poussières. A ce moment
s'opère le mélange des sortes qui sont nécessaires
pour donner : l'une la couleur, l'autre le parfum, une troisième
la douceur.
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BROYAGE
Le bâtiment
où le cacao va subir l'opération du broyage,
renferme les moteurs hydrauliques qui reçoivent la
force d'une retenue d'eau faite par des barrages au travers
de la Marne. Le cacao passe dans des appareils comportant
4 meules superposées, garnies en pierre et tournant
à des vitesses appropriées.
Cette vue intérieure prise de l'entrée du Moulin,
vers le nord, montre l'ancien atelier de broyage du rez-de-chaussée.
Il forme, depuis 1910, un seul volume avec le premier étage
où se trouvaient les arbres de transmission donnant
leurs mouvements aux machines du deuxième étage.
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Sous
l'influence de la chaleur produite par le broyage, la matière
grasse ou beurre de cacao qui se trouve à l'état
naturel et pour une proportion de près de 56% dans le
cacao, entre en fusion et la masse s'écoule sous forme
de pâte semi-liquide de plus en plus, broyée et
raffinée par le passage successif sous les de ces quatre
moulins superposés.
Le cacao, à cet état de transformation, est repris
automatiquement, aspiré et transporté par des
conduits dans un grand bâtiment élevé dans
l'île ; la Cathédrale.
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MELANGE
La masse
pâteuse est envoyée dans des conduits qui passent
dans une canalisation souterraine, longeant la rive de la
Marne pendant une centaine de mètres, dans la nouvelle
chocolaterie dite "Cathédrale". Le sucre
réduit à l'état de poudre est alors mélangé
au cacao dans un vaste appareil composé de 2 batteries
circulaires unique au monde, qui permet un travail parfait.
Sans que les ouvriers aient à intervenir autrement
que pour le réglage et la surveillance des appareils,
la pâte de chocolat est triturée mécaniquement.
Elle devient fine, onctueuse, appétissante.
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CONCHAGE
Pour
obtenir une perfection plus grande de la finesse de cette pâte,
celle-ci pas à nouveau par toute une série de
broyeuses appelées "conches", munis de spirales
d'acier en perpétuel mouvement. Ce fouettage mécanique
de la pâte, dure un à plusieurs jours, suivant
le résultat que l'on désire obtenir, il en résulte
une plus grande finesse et l'onctuosité.
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PESAGE
ET MOULAGE
Le chocolat,
déversé dans des wagonnets à bras, est
conduit par la passerelle jusqu'au bâtiment de dressage
de l'autre côté de la Marne où il est
pesé et moulé. Il passe d'abord dans un laminoir
puis dans une peseuse à cylindre qui le découpe
en tranches au poids des différents modèles
désirés "pesage". Ces morceaux sont
ensuite placés dans des moules qui portent le nom "Menier"
gravé au fond et qui s'inscrit ainsi sur la tablette.
A droite, les moules sont pris sur des tables de fonte spéciales
: ce sont les tapoteuses qui transmettent des trépidations
permettant au chocolat de bien se tasser dans les moules.
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REFROIDISSEURS
Voici
la galerie semi-souterraine éclairée par les
grandes lunettes de la voûte. Les moules remplis de
chocolat arrivent par wagonnets sur deux voies, ils sont amenés
à l'extrémité de la chaîne à
marche continue, qui les transportent avec une vitesse réglée
à l'avance, au travers des espaces de capacité
réduite dans lesquels est insufflé de l'air
refroidi par des machines à froid, ayant pour objet
d'absorber la chaleur du chocolat. Lorsque le chocolat arrive
à l'autre extrémité, celui-ci se trouve
durci dans les moules, puis transféré par un
système de monte-charge à l'atelier de pliage
"emballage" au niveau supérieur. Le sol sur
lequel circulent les voies est revêtu de carreaux céramiques
ornés de fleurs stylisées datant des années
1920.
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ÉTIQUETAGE
Dans un
autre atelier, les machines servant soit à imprimer
et à coller des étiquettes sur les papiers qui
doivent recouvrir le chocolat, soit à fabriquer de
toutes pièces les étuis destinés à
contenir la poudre.
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PLIAGE
Après
être passé par une chaîne continue dans
les refroidisseurs, le chocolat, rétracté, passe
au démoulage puis sur rail, dans l'atelier de pliage.
Chaque tablette est d'abord enveloppée d'un papier
d'étain puis d'un papier jaune qui porte toutes les
indications relatives à la marque Chocolat Menier.
Cet atelier est une pièce de 100 mètres de long
sur 30 mètres de large sans support intermédiaire.
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EXPÉDITION
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Les
paquets obtenus à l'atelier de pliage sont récoltés
dans des wagonnets puis transportés dans l'atelier de
fabrication des caisses . Ces caisses marquées sont ensuite
chargées dans les wagons de la Compagnie des Chemins
de Fer et, depuis Noisiel, transportées dans le monde
entier.
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